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わらびのあく抜き

ゴールデンウイーク真っ只中、野山に山菜取りに出掛けた方も多いと思います。
昨日、夕食中にそんな中の一人 I 嬢から電話。

蕨を採ってきたから、アク抜きをして欲しいと言ってきた。
引き受けたものの、その量が売るほど有るのです。
Warabi1

要るだけあげるから、その代わりアク抜きしてだって!
相変わらずの我儘を言う。
アク抜きを頼むなら、その前に山菜採りに誘って欲しいのに・・・
仕方ないので、明日朝取りに来るようにいって預かった。

わらびは、採ってから時間が経つと堅くなってしまうから、
の日のうちにあく抜きするのがよいので、すぐに取り掛かった。

アク抜きの方法は

わらび全体が入る大きさの鍋重曹大匙1杯程を用意する。

  1. わらび全体が、入る大きさの鍋にお湯を沸かす。
  2. お湯が沸騰したら、わらびを根元のほうから全部お湯に入れる。
  3. もう一度沸騰したところで、火を止める。
     注:(わらびが新鮮なら沸騰させなくても良い)
    長く煮ると、柔らかくなりすぎます。
  4. 重曹大さじ1杯振りかけてよく溶けるよう、そっとお湯を混ぜる。
     注:重曹が多いと、わらびが溶けてしまいます。
  5. 落し蓋をし、一晩そのまま自然に冷ます。
  6. 翌日、半日位何度か水を取り替えながらさらす。
  7. 水に漬けて冷蔵庫で保存する。
     毎日水を取り替えれば、1週間位持ちます。
     あまり長く置くと、風味が落ちてしまいます。

Warabi2

 5の状態です。

アクの色が濃いです。

Warabi3

 6の状態です。

根元を輪ゴムでくくっておくと
後で料理しやすい。

Warabi4 こんなに有りました。
親指と人差し指で輪にした大きさが、
6束です。
写真をクリックすると少し大きな画像が見られます。

後で気づきましたが
販売されてるものと違い、山で採ったばかりでしたので、
太さや、長さがばらばらなのを一緒にゆでてしまって、
若い物が柔らかくなり過ぎてしまいました。

今度は、少し分けておいてから、
茹でるときに、若い物を少しでも後から入れようと思いました。

追記(5月4日)山菜採りに行くときは、長袖のトレーナー、長ズボン軍手にスニーカーで行くように言われました。
それから一人では、いろんな意味でアブナイから駄目だそうです。
山の、道なき道を行くそうですよ。

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コメント

この時期地場産の農民市場で、採り立てのわらびが並びますが、昔は灰で湯がきましたが、今は重曹でというのですが上手くいきませんでした。
サッと茹でないと、とろとろになってしまうんですよね。良く解りました。
私、茹でたものの方を買っていましたが、ワラビ取りにも出掛けたいです。
連休前からPCに向うのちょっとお休みしていたので、興味ある記事ばかりでしたのでコメント遅ればせで入れさせていただきました。

投稿: キッコちゃん | 2006年5月 4日 (木) 14:48

わらびのあく抜き、詳しく教えてくださってありがとうございます!!
重曹を使うとは、知りませんでした。
手間がかかりそうですが、これなら私でもできそう・・・
さっそくこの休み中、ワラビ採りに出掛けてみようかなぁ~。
でも私でも見分けつくでしょうか、それが問題かも。(^_^;)

投稿: くるみ | 2006年5月 4日 (木) 16:37

>キッコちゃん
たくさんのコメントを有難うございます。

灰があればそのほうが良いと思います。
やはり、重曹や茹でる加減があるようで、気をつけたつもりでしたが、少し柔らかくなってしまいました。
新鮮だったので重曹も少しにして、茹でると言うより熱湯に入れるだけ位で良いかも知れませんでした。
山菜採りは追記にもしましたが、装備をしっかりしないと、怪我をしますと言われました。
 ☆.。.:*・°☆.。.:*・°

>くるみさん
重曹は、わら灰の代わりです。
加減が難しいですが、重曹が多いより少なめの方が無難で良いように思います。
柔らかくなりすぎると、美味しくありませんから。
わらび採り、こちらでは山の中まで入ったようですよ。
わらびは摘むときにポキッとすぐ折れるところから折り取るのですが、茎が太く切り口から粘液が出るものくらいのがよいです。
大きくて長くても、折り取れないものは茹でても固くて食べられません。

投稿: シマのママ | 2006年5月 4日 (木) 20:56

重曹を入れすぎると、わらびが溶けちゃうんですね。知りませんでした。
私もシマのママさんのような頼れるお方が近くにいらっしゃれば、きっとわらびを持って行ったことでしょう。
道なき道をわらび採りに行く勇気が私にはありません。
産直のお店で買うことにします。

投稿: 小春 | 2006年5月 5日 (金) 19:41

>小春さん
私、頼られてたのかぁ(^^ゞ
なめられてるのかと思ってたよぉ(多分こっち)

そうそう、売るほど採れても大変です。
手軽に、手に入れ美味しく食べるのが一番です。

投稿: シマのママ | 2006年5月 7日 (日) 14:14

はじめましてあく抜きで検索していたらこちらにたどりつきました。
私も今日ワラビを採ってまいりまして(*^^*ゞ
あ!でも道なき道なんぞではなくて装備もTシャツとジーパンにスニーカーそれにスーパーの袋と軍手くらいです。
毎年テキトーに重曹でやってましたが、柔らかすぎたりまだ苦みが残ってしまってたりでした。
シマのママさんのやり方でやってみますね。
ありがとうですm( __ __ )m

投稿: ふみじ | 2006年5月14日 (日) 18:08

>ふみじさん、はじめまして。
わらびのあく抜きは、気を使いますね。
柔らかすぎるより、少し堅い目にするのが良いでしょう。
翌日に、よく水にさらすと苦くないですよ。

そんなに、簡単な所で採れるならつれってって欲しいです(^^ゞ
また、ご訪問ください。

投稿: シマのママ | 2006年5月14日 (日) 20:00

ぜひ連れて行ってさしあげたいわ♪
家からは車で1時間くらいですが。
シマのママさん宅からだと…(; ̄ー ̄A アセアセ・・・
撮影のために一度ひきあげましたがあの後もう一度ゆで汁に戻して今朝水にさらしました(^^ゞ
今日の晩ご飯のおかずになりました♪

投稿: ふみじ | 2006年5月16日 (火) 01:07

>わらび、美味しく食べられましたか?
そして、焼酎も進んだことでしょう(^。^)
たくさん採れたときは、三杯酢漬けなんかも美味しいですよ。

投稿: シマのママ | 2006年5月16日 (火) 17:06

ご無沙汰しています。わらびの酢漬けを作りました。私の場合甘酢じゃなくて丸ごとの唐辛子を入れた辛酢なのですが(^▽^;)とても美味しくできました。
ありがとうございましたm(_ _)m

投稿: ふみじ | 2006年6月 6日 (火) 01:27

ふみじさん、こんにちは。
わらびの甘酢漬け、案外いけるでしょう?
辛酢の辛は、ピリッと辛いのですね(^^♪
美味しそうですね、今度やってみますね。
でも、こちらではもうわらびを見かけなくなりましたので、来年でしょうか?
そちらはまだ採れてるのですか?
日本列島は長いですね^_^;

投稿: シマのママ | 2006年6月 6日 (火) 13:30

はじめまして^^。
わらびのあく抜きを検索してこちらにたどり着きました。
今日彼の実家から沢山のわらびが送ってきました。
2年前からこの時期になると頂くのですが、過去2回は重曹を使ってのあく抜きでドロドロになり失敗・・・。
今回はこちらのブログを参考にして再挑戦してみようと思います♪。
わらびの三杯酢漬け美味しいですよね!。

投稿: ユミ | 2007年5月15日 (火) 14:46

ユミさん、はじめましてようこそ。
わらびのあく抜き、上手に出来ましたでしょうか?
慣れると何でもないのに、失敗してしまうとガッカリですよね。

折角たくさん送って頂いたのを美味しく食べたいですしね。
コツというほどではありませんが、重曹は多いより少ないかなと思う位の方がどろどろにならずに済みます。
火にかける時間も、多いより足りない位のほうが好いと思います。
少し硬めなら味をつけて煮る時に加減できますからね。
柔らかすぎるとどうしようもないですからね。
では成功して、折角のわらびを美味しく頂けますように。
これからも時々は「茶飲み話」においで下さいね。

投稿: シマのママ | 2007年5月15日 (火) 17:10

1kgぐらいの蕨を重曹であく抜きして味見したら、少し苦味がのこってしまいました。どうすれば苦味が取れるのか教えてください。お願いします。

投稿: yosino | 2008年3月30日 (日) 10:59

yosinoさん、こんにちは。
沢山の蕨をあく抜きされたのですね。
少し苦味が残ったということですが、どのくらい苦いのでしょうか?
ほんのり苦いのも春の味とも思えますが、食べられないくらいだと困りましたね。
水を取り替えながらさらす時間を、少し長めにしてみたら如何でしょうか?

こちらではまだ蕨は見ていませんので、うらやましく思いました。
折角の蕨を美味しく食べられると好いですね。

投稿: シマのママ | 2008年3月30日 (日) 11:49

シマのママさん早速のお返事、感謝します。というのも、私は鹿児島県の最南端の町なのですが、ここでは今頃、蕨が野山に山ほど生えているのに誰もたべません。したがって、食べ方も誰も知りません。私は昨年初めて長野県へ行った時たべました。あと1週間したらもう伸び過ぎてたべれません。ありがとうございました。

投稿: yosino | 2008年3月30日 (日) 13:30

yosinoさん、こんばんは。
少しは苦味は取れましたか?
夕餉の一品になったのでしょうかrestaurant

暖かい所にお住まいなのですね。
そして、そんなに蕨があっても誰も食べないなんて勿体無いことですね。
お友達を誘って、蕨摘みツアーに行ってみたくなりますねtrain

沢山採った時は、あく抜きした後に一回分づつに分けて冷凍保存できるそうですよ。
解凍は凍ったまま水に漬けて戻すと、茹でたてのように戻るそうです。
沢山採ったことがないので、私はやったことはありませんhappy02

投稿: シマのママ | 2008年3月30日 (日) 21:45

今日、仕事の帰りに回り道をして蕨を500g位採ってきたので、あく抜きと思い重曹を探したがありません。妻が竹の子のあく抜きに使ったみたいです。しかたなく4.5合の米のとぎ汁を沸騰させてそこに蕨をひたしておきましたが、あく抜けますか?知っている方いたら教えて下さい

投稿: といといパパ | 2008年5月12日 (月) 22:12

といといパパさん、始めまして ようこそ。
お問い合わせの件ですが
米のとぎ汁でのあく抜きは、大根を茹でる時や筍のあく抜きで糠のない時などには好いようですが、蕨にはどうなのでしょう?
ただ、摘んだばかりの蕨のようですから、アクもそんなに出てないと思われます。
冷めるまでそのままにして、その後何度か水を替えながら様子をみれば如何でしょうか?
どうしてもあくが抜けないようでしたら、翌日でも重曹を買い求めて少なめに熱湯に溶かし、再度アク抜きするとよいのではないでしょうか。
その時は短時間で重曹も少なめにしないと蕨がとけてしまいますのでご注意くださいませ。

折角の新鮮な蕨ですから、美味しく食べられると好いですね。

投稿: シマのママ | 2008年5月12日 (月) 23:11

シマさんはじめまして!
重曹でのあく抜きを教えてくださって有難うございました。いつもは、主人に冬囲いを取った藁を燃やして藁灰をつくってもらい、それをワラビと互い違いにタップリいれます。そこへ熱湯をひたひたに入れ、蕨がとび出ないように落とし蓋をして一昼夜おくと、間違いなくあくが抜けます。しかし、いつも沢山あるとはかぎらないので、試してみようとおもいます。 
  ありがとうございました。

投稿: おひさま | 2008年5月14日 (水) 17:06

おひさまさん、はじめましてようこそいらっしゃいました。
そしてコメントをありがとうございます。
重曹でのアク抜きを参考にして頂けそうで、こちらこそ嬉しいです。

ご自宅で藁が手に入るようでしたら、わら灰でのアク抜きが昔からのやり方だし一番好い法方だと思います。
そうしたくても藁が手に入らない生活をしていると、どうしても他の法方でのアク抜きとなります。
意外に皆さんご存じないようなので、重曹でのアク抜きを載せてみました。
ただ、重曹を入れすぎたり茹で時間が長いとやわらかくなり過ぎたり、とけてしまったりするので気をつけてくださいね。

もし、藁灰を作ったときに余分があればポリ袋などに入れて取って置くと好いように思いますが如何でしょうか?

おひさまさんのほうでは蕨が沢山取れるのかしらと想像したりしました。

投稿: シマのママ | 2008年5月14日 (水) 20:57

私の場合、あく抜きは、
1.お湯を沸騰させる
2.重曹を1g/リットル 程度入れる
3.わらびを入れる
4.一晩放置
5.水でよく洗う
6.調理(軽く火を通す程度)
でやってます。

投稿: ジロー | 2009年4月30日 (木) 20:13

ジローさん、はじめまして、ようこそ。
コメントありがとうございます。
先に重曹を入れておくのですね。
参考にさせていただきます。

といいながらこのところ、ワラビを頂く機会がトンとなくなっているのです。
ちょっとさみしい~(^^ゞ
これからも時々遊びに来てくださいね。

投稿: シマのママ | 2009年5月 1日 (金) 20:16

今日、職場の上司からた~っくさんのワラビを頂きました。 我が家ではすでに水煮になったワラビが主流ですので、アク抜きで何かいい方法はないかと、こちらのサイトにお邪魔させて頂きました。
重層って、買うと結構な量入ってますよね。ほんの何グラムかでいいのに、小包装でも3g×12包とか・・・。
皆さんは残った重層をどのように活用されてますか?
ワラ灰も手に入らないし、重層を買ってもほとんど使わず捨ててしまうのももったいないですしね(><)胃薬代わりに飲むしかないですかねぇ・・・。
何かいい活用法があれば、ぜひぜひ教えて下さい!

投稿: warabi | 2009年5月 8日 (金) 22:46

m(_ _)mこんばんは。はじめまして重層が残った場合・・・と、
お尋ねの様ですね。あまり主婦業得意ではないのですが、私は家庭内のキッチンや、豆を煮る時・・それからお鍋を焦がしてしまった時など、水と重層を入れ10分程沸騰させるとお鍋の焦げを金の束子でこすると良く落ち易くなりますよ。

投稿: ムーミン | 2009年5月 9日 (土) 18:49

warabiさん、はじめまして。
上司の方にたくさんのワラビを頂けるなんて、きっと好い職場なのでしょうね。
きっと美味しい料理が出来たのでしょうね。

さて、ほんとうに少ししか使わないと、重曹が残ってしまいますね。
その残った重曹の活用法とのこと。
私のレスが遅かったので、ムーミンさんが教えてくださっていますね。

私も、お正月の黒豆を煮る時に使います(それもほんの少しですが)。
↓で記事にありますので、好かったら参考にしてみてください。
http://attyann.way-nifty.com/kokoro/2007/12/post_af6b.html

そして、ムーミンさんのようにお台所で使ったりもします。
ガスレンジやグリル、換気扇の油汚れなどよく落ちますよ。

検索してみると入浴の時やお掃除などでも利用できる等、
興味のあるものがたくさんありましたけれど、
私は試したことが無いので紹介出来なくてゴメンナサイ。

大して参考にならないお返事ですみません。
これに懲りずにまた遊びにいらしてくださいね。

投稿: シマのママ | 2009年5月 9日 (土) 20:35

ムーミンさん、はじめまして。
重曹の活用法のお答えを、ありがとうございました。
私もお豆を煮るときには重宝しています。
主婦業が得意でないといわれますが、家でお豆を煮る人は
謙遜されてきっと主婦業は得意なんだと思いますよ~。

でも、お鍋を焦がしてしまうのは私も一緒ですよ(^^ゞ
そんな時は、重曹は大変助かりますね。
ご親切にコメントありがとうございました。
これからもよろしくお願いいたしますね。

あ、コメントがダブっていたので一つ削除させていただきました。

投稿: シマのママ | 2009年5月 9日 (土) 20:39

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朝、味見してみると思ったよりワラビの苦みが残ってしまいせっかく教わったのに重曹の量を間違えてました( ̄ー ̄; ヒヤリワラビをちょろちょろ流水にさらして仕事へ…。帰ってきて味見するとかなりまともに一人分ずつ小鍋仕立てにしてみました。画像は良くないけどお味の...... [続きを読む]

受信: 2006年5月23日 (火) 17:49

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